Una buena mermelada debe considerar y equilibrar 5 de sus componentes:

  • Fruta
  • Azúcar
  • Acidez
  • Pectina
  • Envase

Se recomienda no emplear más de 800 grs. de azúcar por kg. de fruta pelada o pasada por cedazo.

Se puede agregar 1 gr. de sorbato de potasio por kg. de fruta al terminar la cocción, restando 50 grs. de azúcar.

Se recomienda dar punto por 5 a 10 min. por una sola vez, si la cantidad de pectina es satisfactoria. Se entiende por "dar punto" cuando en la cocción del producto empieza a disminuir la espuma y aparece un color más oscuro en el centro de la olla. Se saca un poco en un plato y se deja enfriar. A continuación, se inclina el plato y no corre con facilidad.

Cuando el grado de acidez de la fruta es escaso tiende a fermentar. También puede crear hongos o tender a cristalizarse cuando hay exceso de azúcar. Se recomienda, cuando la acidez es poca, agregar 1 gr. de ácido cítrico por kg. de fruta al empezar la cocción o 10 cc. de jugo de limón por kg. de fruta. Así, también, para evitar la fermentación y los hongos (pelos) se puede agregar 1 gr. de sorbato de potasio por kg. de fruta antes de envasar, revolviéndolo cuidadosamente. Otro elemento que cumple la misma labor que el sorbato de potasio es el ácido sórbico, que no se disuelve totalmente en un líquido por lo que se emplea espolvoreándolo sobre el producto a conservar. Se usa en la misma proporción de 1 gr. por kg. de fruta.

Uno de los factores que incide en el éxito de una mermelada es la pectina, sustancia coagulante que tiene la fruta y que está presente en la fruta de manera inversa al grado de madurez. Mientras más madura, menos pectina y viceversa. La pectina puede obtenerse en forma sintética (polvo) o producirse en casa, concentrando el jugo en que se cocieron membrillos y sus pepas o manzanas verdes, frutas con alto grado de pectina. La pectina pierde acción por efecto de la cocción por lo que se recomienda disolverla en agua tibia y agregarla una vez que la mermelada dejó de hervir.

Frutas con poca pectina: chirimoya, durazno, frutilla, guinda, lúcuma, níspero, papaya, pera, piña, uva. Sin pectina: el tomate.

Por último, la esterilización de los envases. En una olla aísle el fondo y los lados con un paño. Llene con agua y ponga los frascos y tapas. Hervir por 10 min. Retírelos todavía calientes y póngalos sobre un paño seco boca abajo. Séquelos bien.

Estando los frascos todavía calientes y la mermelada caliente, no hirviendo, se rellenan los frascos hasta el borde. Se tapan y se ponen boca abajo por 10 min. para esterilizar las burbujas que quedaron en su interior.
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