Corte | Usos |
C A C E R O L A | H O R N O | P A R R I L L A | S A R T É N | O T R O |
Asado Carnicero (Forma alargada y aplastada) | X | X | X | - | - |
Asado de Tira (Hueso plano por un lado y carne al otro) | X | - | X | - | Cazuela |
Asiento Picana (Forma cuadrada y color rojo oscuro. Muy blando) | X | X | - | X | Anticuchos |
Coluda (Hueso plano que tiene una capa de carne en su cara posterior) | - | - | - | - | Cazuela, Sopa, Estofado |
Choclillo (Forma redonda y alargada. Poca grasa) | X | X | - | X | - |
Entraña (Forma de cinta. Carne blanda de color rojo oscuro) | - | - | X | - | Ajiaco, Estofado |
Filete (Forma alargada y redondeada. Muy blanda) | X | X | X | X | - |
Ganso (Forma rectangular y gruesa. Muy blando) | X | - | - | X | Mechada, Tártaro |
Huachalomo (Forma rectangular, regular grasa) | X | - | X | X | Empanadas |
Lagarto o Abastero (Forma gruesa con tendones anchos al interior. Semiblanda) | X | - | X | | Estofado |
Lomo Liso (Forma alargada y no muy alto. En una de sus caras lleva una capa de grasa) | - | X | X | X | - |
Lomo Vetado (Forma alargada, lleva vetas de grasa en su interior. Muy sabroso y blando) | - | X | X | X | - |
Malaya (Forma plana e irregular cubierta por bastante grasa y pellejo que se debe retirar) | X | - | - | - | Arrollado, Caldo |
Osobuco (Forma alargada y redonda con un hueso al medio) | - | - | - | - | Arvejado, Cazuela, Estofado, Puchero, Salsa de Tomate |
Palanca (Forma rectangular con ambos extremos redondeados) | X | - | X | X | - |
Plateada (Forma plana y alargada) | X | - | X | - | - |
Pollo Ganso (Forma redonda alargada) | X | - | - | X | Mechada |
Posta Negra (Forma redondeada y alta, sin nervios ni grasa, color rojo oscuro. Muy jugosa) | - | - | - | X | Rosbif, Tártaro, Jugos de Carne |
Posta Paleta (Forma triangular con nervios y color rosado oscuro) | X | X | - | X | - |
Posta Rosada (Forma ligeramente redondeada. Poca grasa con un nervio grueso y blanco en un extremo) | X | X | - | X | Carne Molida |
Punta de Ganso (Forma plana y cónica, con grasa en su cara exterior) | X | X | - | X | - |
Punta Paleta (Forma de abanico alargado) | X | X | - | - | Carbonada, Estofado |
Sobrecostilla (Forma rectangular con dos capas de carne. Color rosado oscuro. Semiblanda) | - | - | X | - | Cazuela, Empanadas, Estofado |
Tapabarriga (Forma cuadrada y delgada) | - | - | X | - | Ajiaco, Carbonada |
Tapapecho (Forma alargada y semitriangular) | - | - | - | - | Cazuela, Puchero, Sopa |